Bebidas alcohólicas

    Se denomina bebidas alcohólicas a todas aquellas que contienen etanol, al que genéricamente se alude como alcohol en este contexto. Se obtiene a través de la transformación de los más diversos productos de origen vegetal, fundamentalmente frutas y cereales, bien por fermentación o bien por destilación. Algunas bebidas alcohólicas poco difundidas, propias de los pueblos tártaros de Asia, como el kumis o el kéfir, se elaboran a partir de productos de origen animal, como la leche de vaca o de yegua.

    La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio, es decir, producido en ausencia de oxígeno, desarrollado por levaduras y por ciertas bacterias, que rompen las moléculas de los azúcares contenidos en los vegetales de origen, transformándolos en alcohol etílico y dióxido de carbono. En la mayor parte de las bebidas alcohólicas la fermentación va seguida de la adición de otras sustancias que evitan la proliferación microbiana y dan a la bebida algunos de sus matices de sabor característicos. Por ejemplo, al vino se le añaden taninos y ácido málico, y a la cerveza se le incorpora lupulino, un extracto de la planta del lúpulo que confiere a la bebida su típico amargor. Algunas bebidas fermentadas se someten ulteriormente a un proceso de envejecimiento, que incrementa su calidad.

    Por cuanto respecta a las bebidas destiladas, de mayor graduación alcohólica, para obtenerlas se parte del líquido de fermentación, que se somete a un proceso de calentamiento que hace que el alcohol se evapore y se condense en un alambique, aparato dotado de un serpentín por el que fluye la bebida.

    Entre las principales bebidas alcohólicas fermentadas se cuentan el vino, obtenido de los frutos de la vid, las uvas, y que presenta una diversidad de tipos que ha dado lugar a una disciplina autónoma de estudio y valoración de calidades, la enología; la cerveza, cuya materia prima la constituyen la cebada y otros cereales, y la sidra, extraída del zumo fermentado de manzana.

    Entre las numerosas bebidas destiladas pueden mencionarse el whisky, obtenido como la cerveza de la cebada o de otras variedades de cereales; el brandy, elaborado a partir de uvas como el vino, pero siguiendo otro proceso; el ron, preparado a partir de la caña de azúcar; el vodka, de diferentes cereales; la ginebra, también de cereales en este caso mezclados con bayas de enebro; el tequila y el mezcal mexicanos, del agave; o el sake japonés, del arroz.

    El consumo abusivo y continuado de todas ellas da lugar a un cuadro patológico, el alcoholismo, que comprende un conjunto de lesiones orgánicas y alteraciones psíquicas, y que se considera un síndrome de abstinencia de la adicción al alcohol.